チーズの世界・チーズの魅力

チーズって一言に言ってもかなりの種類があるよね。
でも大きく分けると二つの種類に分かれます。
それは・・・ナチュラルチーズとプロセスチーズです。
これくらいならばチーズに詳しくない人でも聞いたことあるよね。

 

ではこの二つは何が違うのでしょうか?それは・・・原料となる乳を乳酸菌や酸素で自然に熟成させたものが、ナチュラルチーズで、そのナチュラルチーズを加熱して乳化させて固めたのをプロセスチーズと呼びます。
また、主にセミハードかハードタイプのナチュラルチーズから作ります。ナチュラルチーズ内にいた菌を死滅させて熟成を止めてしまうため、味は一定になり長期間の保存も可能になりました。そのため、あまりチーズが出回っていなかった日本でも広がることが出来ました。だから日本人はどちらかというと「チーズ」と言えば「プロセスチーズ」が思い浮かぶのではないでしょうか?

 

ナチュラルチーズは、生きた菌を利用して熟成しているので、毎日変化を起こしています。日本で言えば漬物やみそなどと同じ感覚ですね。ナチュラルチーズは、大きさや形、菌の種類や熟成期間などにもよって、旬の時期が異なるので初心者にはちょっと難しいですね。でもその分特徴を把握すればより美味しいチーズに出会えること間違いなしです。

 

ナチュラルチーズは更に細かく分けていくとどんな種類があるのでしょうか?
硬さで分けると4つに分けることができます。
「軟質チーズ」「半硬質チーズ」「硬質チーズ」「超硬質チーズ」です。
硬さって一言に言ってもどうやって分けているのかよくわからないよね。実はチーズの水分量で分けています。軟質チーズは、水分量48%以上。半硬質チーズ(セミハード)は、水分量38-48%です。硬質チーズ(ハードチーズ)は、水分量32-38%です。超硬質チーズは、水分量32%以下となっています。

 

硬さ以外にも分けることができます。それは・・・原料による分け方です。
「牛乳」「水牛の乳」「羊牛の乳」「山羊の乳」です。ここまででもかなりの量があるよ〜。難しい。

 

まだ分け方がありますよ。それは熟成方法です。
「非熟成」「カビ熟成」「表面洗浄・細菌熟成」「カビ熟成・細菌熟成」「細菌熟成」に分かれます。
熟成方法だけでもかなり細かいなぁ。しかしここから更に枝分かれします。
カビ熟成は、白カビと青カビに分かれます。細菌熟成は、セミハードとハードに分かれます。

 

実は・・・ナチュラルチーズは、1000種以上もあります。そうだよね・・・硬さでも分けることができるし、原材料でも分けられるし・・・熟成方法でも分かれるし・・・1000種類以上あってもおかしくないよね。

 

チーズ

殆どのチーズは製造後もゆっくりと熟成が進む。
フレッシュタイプはやはり製造後なるべく早く食べるのが一番美味しく頂けます。ですので、パッケージや包装の膨らんだものは避けた方がいいでしょう。

 

熟成が進んでいます。ただ・・賞味期限内ならば大丈夫なので安心してくださいね。

 

白カビタイプは、賞味期限の2週間ほど前が一番美味しいです。若いうちは中心に芯があって硬めで風味は穏やかです。その後熟成につれて芯がなくなり風味がよくなります。食べる直前に少し常温にしておくと一層美味しく食べらますよ。
青カビタイプは、青いカビの色が変色してきたらカビが窒息状態になっているので買わないようにしてください。
ウォッシュタイプは、賞味期限1週間前が食べごろの目安です。
シェーブルタイプは、木炭がついたものやそのまま熟成させたものは熟成が遅いです。完熟すると強い独特の風味が出てきます。

 

セミハードタイプは、種類によって熟成期間が違います。ほとんどは食べごろのチーズが出荷されています。ゆっくりと熟成が進むので食べごろが比較的長い。
ハードタイプは、水分が極端に少ないので長期保存が可能です。保存状態がよければ質を落とさないので長期にわたり美味しく味わえます。

チーズに必要な道具といえば・・・チーズおろし器でしょう。
おろし器も種類もあるのでチーズの種類によって使い分けましょう。

 

あとはチーズナイフやスライサーも必要だよね。
実は巷に・・・・チーズ作りきっとなるものもあるみたいです。

 

モッツァレラチーズやクリームチーズをキットがあれば簡単にできちゃうよ。
私もこのキットで作ってみたい!と思いました。

 

あとはチーズって種類が豊富ですよね。
私もよくチーズ料理を作ります。ワンタンや餃子の皮にチーズを入れて揚げると美味しいよね。あとはトマトと相性がばっちり。グラタンやパスタにもチーズが良く合う。
これほどまでにいろんな料理にあるものって無いのではないでしょうか?
魚にもあうよね。

 

あとはワインにはかなり合います。クラッカーの上にカマンベールチーズを乗せるとおつまみにいい感じです。
簡単なのに美味しい料理が多いよね。モッツァレラチーズとトマトのカプレーゼも美味しいよね。
今度は日本にあまりなじみのないチーズも食べてみたいナ。

さて・・・チーズはどんな栄養があるのでしょうか?
いろんな乳から作られているので栄養が豊富そうですね。

 

もちろんチーズの種類によっても栄養が違うけどね・・・。
やはりチーズにはカルシウムがダントツに入っています。

 

牛や山羊も・・・・乳を飲ませて子を育てるので栄養がたっぷりなんですよ。人間も同じですよね。母乳にはいろんな栄養が含まれているし。
プロセスチーズは、100g当たりに630mgもあります。パルメザンチーズは、100g当たりに1300mgもあります。めざしは、100g当たりに180mgなので、チーズはカルシウム豊富ですね。

 

ほかにもビタミン、タンパク質などあります。
実は・・・肝機能にも効果的なんです。タンパク質は、発行、熟成などの工程によりアミノ酸に分解されていく・・・これが肝機能疾患に効果的と言われています。あとは胃腸の働きにもいいそうです。

 

チーズには脂肪分が多いのは確かですが、食べると太るというのは間違っています。チーズの脂肪分は乳化状態なので消化されやすいので過剰に摂取しない限り太りません。

昔は乳を殺菌せずにしていたけど・・・やはり今では殺菌処理が義務づけられています。でもこれをすることによって乳酸菌が死んでしまうので、凝乳酸素を加えて固めていきます。

 

凝固した乳を凝乳(カード)と呼び、分離した水分を乳清(ホエー)と呼びます。よくヨーグルトにもホエーはあり、捨てないで!とか書いてありますよね。結構栄養が豊富みたいですね。

 

凝乳がいい感じの硬さになったら、柔らかいチーズを作る時は小さいめに、固いチーズを作るときには大き目に切ります。この作業をするときには、撹拌し続けるようにしてください。

 

この後は型に入れて圧搾機にかけてプレスしていきます。

 

型から外して塩を加えます。この後熟成していきます。温度が高いと熟成は早く、温度が低いとチーズの表面の感想が進み、チーズの内部との合い差の水分含量の差ができる。

 

プロセスチーズは、出来上がったナチュラルチーズを更に細かくして加熱し微生物を死滅させることにより熟成をストップさせます。熱いうちに放送して冷却すると保存性が増します。

硬さ、原材料、熟成方法などでいろいろ分かれるチーズの種類ではそれを総合したらどんなタイプに分かれるのでしょうか?

 

「フレッシュタイプ」
熟成させない生のままなので水分が多く柔らかいです。酸味とさわやかな風味が特徴です。
低脂肪なカッテージチーズはダイエットにもいいそうです。あとフレッシュタイプで有名なのが、ティラミスでも使うマスカルポーネじゃないでしょうか?

 

「白カビタイプ」
白カビで熟成させるタイプですが、こちらのタイプに入るのが日本でも有名なカマンベールチーズです。
周りに白カビの胞子を吹き付けて熟成させています。濃厚でまったりとした味わいです。

 

「青カビタイプ」
青カビで熟成させているタイプです。日本人にはあまり馴染みがないでしょう。しかしこの青カビこそがチーズの味に深みを出してくれます。ゴルゴンゾーラが一番有名だと思います。

 

「ウォッシュタイプ」
熟成中に外皮を塩水やブランデーなどで洗うことから名づけられました。香りは強烈で好き嫌いがはっきり分かれるチーズとなります。

 

「シェーブルタイプ」
シェーブルタイプは牛の乳ではなく、山羊の乳から作ります。実は・・・牛の乳のチーズよりも前から作られているチーズです。ほかのチーズに比べて見た目がバラエティにとんでいます。表面が黒っぽいのもあります。

 

「セミハードタイプ」
水分を飛ばして硬めに仕上げています。水分が少ないので保存性があります。

 

「ハードタイプ」
セミハードよりも水分量を減らしています。ハードで有名なチーズは、日本でもなじみのあるパルメジャーのです。