チーズの作り方

昔は乳を殺菌せずにしていたけど・・・やはり今では殺菌処理が義務づけられています。でもこれをすることによって乳酸菌が死んでしまうので、凝乳酸素を加えて固めていきます。

 

凝固した乳を凝乳(カード)と呼び、分離した水分を乳清(ホエー)と呼びます。よくヨーグルトにもホエーはあり、捨てないで!とか書いてありますよね。結構栄養が豊富みたいですね。

 

凝乳がいい感じの硬さになったら、柔らかいチーズを作る時は小さいめに、固いチーズを作るときには大き目に切ります。この作業をするときには、撹拌し続けるようにしてください。

 

この後は型に入れて圧搾機にかけてプレスしていきます。

 

型から外して塩を加えます。この後熟成していきます。温度が高いと熟成は早く、温度が低いとチーズの表面の感想が進み、チーズの内部との合い差の水分含量の差ができる。

 

プロセスチーズは、出来上がったナチュラルチーズを更に細かくして加熱し微生物を死滅させることにより熟成をストップさせます。熱いうちに放送して冷却すると保存性が増します。

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