チーズの種類

チーズって一言に言ってもかなりの種類があるよね。
でも大きく分けると二つの種類に分かれます。
それは・・・ナチュラルチーズとプロセスチーズです。
これくらいならばチーズに詳しくない人でも聞いたことあるよね。

 

ではこの二つは何が違うのでしょうか?それは・・・原料となる乳を乳酸菌や酸素で自然に熟成させたものが、ナチュラルチーズで、そのナチュラルチーズを加熱して乳化させて固めたのをプロセスチーズと呼びます。
また、主にセミハードかハードタイプのナチュラルチーズから作ります。ナチュラルチーズ内にいた菌を死滅させて熟成を止めてしまうため、味は一定になり長期間の保存も可能になりました。そのため、あまりチーズが出回っていなかった日本でも広がることが出来ました。だから日本人はどちらかというと「チーズ」と言えば「プロセスチーズ」が思い浮かぶのではないでしょうか?

 

ナチュラルチーズは、生きた菌を利用して熟成しているので、毎日変化を起こしています。日本で言えば漬物やみそなどと同じ感覚ですね。ナチュラルチーズは、大きさや形、菌の種類や熟成期間などにもよって、旬の時期が異なるので初心者にはちょっと難しいですね。でもその分特徴を把握すればより美味しいチーズに出会えること間違いなしです。

 

ナチュラルチーズは更に細かく分けていくとどんな種類があるのでしょうか?
硬さで分けると4つに分けることができます。
「軟質チーズ」「半硬質チーズ」「硬質チーズ」「超硬質チーズ」です。
硬さって一言に言ってもどうやって分けているのかよくわからないよね。実はチーズの水分量で分けています。軟質チーズは、水分量48%以上。半硬質チーズ(セミハード)は、水分量38-48%です。硬質チーズ(ハードチーズ)は、水分量32-38%です。超硬質チーズは、水分量32%以下となっています。

 

硬さ以外にも分けることができます。それは・・・原料による分け方です。
「牛乳」「水牛の乳」「羊牛の乳」「山羊の乳」です。ここまででもかなりの量があるよ〜。難しい。

 

まだ分け方がありますよ。それは熟成方法です。
「非熟成」「カビ熟成」「表面洗浄・細菌熟成」「カビ熟成・細菌熟成」「細菌熟成」に分かれます。
熟成方法だけでもかなり細かいなぁ。しかしここから更に枝分かれします。
カビ熟成は、白カビと青カビに分かれます。細菌熟成は、セミハードとハードに分かれます。

 

実は・・・ナチュラルチーズは、1000種以上もあります。そうだよね・・・硬さでも分けることができるし、原材料でも分けられるし・・・熟成方法でも分かれるし・・・1000種類以上あってもおかしくないよね。

 

チーズ

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